Зачем аэрировать вино? Наука, позволяющая вину дышать

Доктор Хельменстин имеет докторскую степень. в области биомедицинских наук и является научным писателем, педагогом и консультантом. Она преподавала научные курсы в средней школе, колледже и аспирантуре.

Аэрация вина просто означает подвергание вина воздействию воздуха или предоставление ему возможности «подышать» перед употреблением. Реакция между газами в воздухе и вином меняет вкус вина. Тем не менее, в то время как некоторым винам аэрация приносит пользу, она либо не помогает другим винам, либо делает их вкус совершенно плохим. Вот посмотрите, что происходит, когда вы аэрируете вино, какие вина вы должны оставить передышкой и какие методы аэрации.

Химия аэрации вина

При взаимодействии воздуха и вина происходят два важных процесса: испарение и окисление. Если позволить этим процессам происходить, можно улучшить качество вина, изменив его химический состав.

Испарение – это фазовый переход из жидкого состояния в парообразное. Летучие соединения легко испаряются на воздухе. Когда вы открываете бутылку вина, она часто пахнет лекарствами или спиртом для растирания из-за этанола в вине. Аэрация вина может помочь рассеять часть первоначального запаха, сделав вино лучше. Давая немного алкоголю испариться, вы чувствуете запах вина, а не только спирта. Сульфиты в вине также рассеиваются, когда вы даете вину дышать. Сульфиты добавляют в вино, чтобы защитить его от микробов и предотвратить слишком сильное окисление, но они немного пахнут тухлыми яйцами или горящими спичками, поэтому неплохо выветрить их запах перед тем, как сделать первый глоток.

Окисление — это химическая реакция между определенными молекулами вина и кислородом воздуха. Это тот же процесс, из-за которого разрезанные яблоки становятся коричневыми, а железо ржавеет. Эта реакция происходит естественным образом во время виноделия, даже после того, как вино было разлито по бутылкам. Соединения в вине, которые подвержены окислению, включают катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения. Этанол (спирт) также может подвергаться окислению в ацетальдегид и уксусную кислоту (основное соединение в уксусе). Некоторым винам выгодны изменения вкуса и аромата в результате окисления, так как они могут привносить фруктовые и ореховые оттенки. Тем не менее, слишком сильное окисление портит любое вино. Сочетание ослабления вкуса, аромата и цвета называется уплощение. Как вы могли догадаться, это нежелательно.

Каким винам дать подышать?

Как правило, белые вина не получают пользы от аэрации, потому что они не содержат большого количества молекул пигмента, как в красных винах. Именно эти пигменты меняют вкус в ответ на окисление. Исключением могут быть белые вина, предназначенные для выдержки и развития землистого вкуса, но даже такие вина лучше дегустировать, прежде чем рассматривать аэрацию, чтобы посмотреть, может ли вино принести пользу.

Вкус недорогих красных вин, особенно фруктовых, либо не улучшается от аэрации, либо ухудшается. Эти вина наиболее вкусны сразу после открытия. Фактически, окисление может сделать их вкус пресным через полчаса и плохим через час! Если недорогое красное вино сильно пахнет алкоголем сразу после открытия, один из простых вариантов — налить вино и подождать несколько минут, пока запах не рассеется.

Красные вина с землистым вкусом, особенно те, которые выдерживались в погребе, скорее всего, выиграют от аэрации. Эти вина можно считать «закрытыми» сразу после того, как они откупорены, и «открывающимися», чтобы показать больший диапазон и глубину ароматов после того, как они вдохнули.

Как газировать вино

Если вы откупорите бутылку вина, взаимодействие через узкое горлышко бутылки и жидкость внутри будет очень незначительным. Вы можете позволить вину дышать самостоятельно от 30 минут до часа, но аэрация значительно ускоряет процесс, поэтому вам не нужно ждать, чтобы выпить вино. Попробуйте вино, прежде чем аэрировать его, а затем решите, продолжать или нет.